quarta-feira, 1 de fevereiro de 2012

HELIO ZANCHETTA - DELÍCIAS DO INTERIOR


Tem uns lugares que a gente vai uma vez e volta sempre. Parece que uma magia nos seduz e faz com que o retorno, sempre que possível, é coisa certa. Nos 40 anos que trabalho como jornalista, do tipo que sai da redação e bate pernas pelas ruas e pelo interior, conheci muitos ambientes e pessoas inesquecíveis, da gente guardar para sempre.
Quem aprecia, gosta e valoriza lombinho, lingüiça e costelinha defumados, tem de ir a Castelo, no sul do Estado. Lá o endereço é fácil, pergunte onde fica o açougue do Helio Zanchetta, que funciona desde 1937. Ali é a fonte mágica fruto de uma velha receita italiana trazida pelos pais Giordano e Marcelina Zanchetta, que vieram da Itália não no fluxo do final do século XIX, mas já no século XX, em dezembro de 1925.
Na Avenida Presidente Vargas, conhecida como Baixa Itália, Zanchetta mantém o seu açougue e vai levando a vida e atendendo aos amigos. Hoje é apenas uma porta, mas no passado ali funcionava um armazém, com quatro portas, daqueles que vendiam de tudo e ainda anotava na caderneta a ser quitada no final do mês. O tempo foi passando, Helio e Ângela Zanuncio criaram cinco filhos, vieram oito netos e um bisneto. Cresceu a família e depois de toda ela criada, nada mais correto do que diminuir a carga de trabalho, mas nunca abandoná-lo. Aqui entra a genialidade de Helio para fazer produtos de alta qualidade, que merecem abrir um parágrafo.
O segredo e o sucesso dos produtos feitos pelo Helio é o tempero, inigualável. Mas ele é um sujeito que não guarda segredo, sempre está disposto a repassá-lo a quem quer levar a receita. Fala que primeiro é cortar a carne em pequenos pedaços e em seguida temperá-la e assim ela deve ficar por três a quatro horas, mas de vez em quanto movimentá-la. Depois é colocar na máquina.
 Quando Helio sucedeu o pai no comando do armazém, ele quis trocar o tipo de sal que seu Giordano usava. Fez uma única e definitiva mudança na hora de temperar a lingüiça, usou sal refinado. O resultado, desastre. Toda produção de lingüiça azedou. O passo seguinte, voltar a velha e correta receita de Giordano, que usava um tipo de sal intermediário, entre o refinado e o grosso.
Enquanto você vai provando as delicias, pergunte sobre a vinda de seu pai da Itália, em 1925, desembarcando no Rio de Janeiro. Helio conta que seu pai foi almoçar num restaurante viu na mesa uma vasilha cheia de um produto branquinho. Ele identificou como queijo ralado e pensou: é aqui que deveria estar há muito tempo. Ao fazer o prato despejou com vontade. Quando provou, não era queijo, era farinha de mandioca.
Sempre que ouço alguém dizer que vai a Castelo, dou a dica: não esqueça de ir ao açougue do Helio Zanchetta. Costumo dizer que fale que quem recomendou fui eu. Mas digo mais, na volta quero uma avaliação do que viu e do que encontrou. Digo para não se acanhar. Ao provar a lingüiça e o lombinho defumados, se uma dose de pinga não lhe foi oferecida, lembre ao Helio que embaixo do balcão tem uma garrafa esperando uma boca com sede. Mas se você não gosta de pinga, eu garanto que o Helio tem uma garrafa de café de qualidade. A opção é do freguês. Até hoje nenhuma pessoa que recomendei veio reclamar de que estava fazendo propaganda enganosa. Sempre me pedem para trazer lombinho, lingüiça, costelinha e até um pouco de sal. Vá lá conferir.

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